Recetas
Albóndiga de pollo ecológico rellena sobre parmentier de maíz, caldo de sus carcasas y crujiente de su piel
Ingredientes para 4 personas:
- 1 y 1/2 k. de pollo ecológico
- 100 gr. de fideos
- 500 gr. de patatas nuevas
- 200 gr. de maíz
- 50 gr. de mantequilla
- 100 ml. de aceite de oliva 0,4º refinado
- 100 gr. de cebolla
- 50 gr. de zanahoria
- 50 gr. de cabezas de ajo
Elaboración:
Caldo de sus carcasas:
Se chamusca y limpia bien el pollo. Se separa una pechuga y se le quita la piel para el crujiente de pollo. También se corta un trozo de pechuga para la lámina de pollo. El resto de las carcasas, junto con los muslos, la zanahoria, la cebolla y el ajo se ponen a cocer en una cazuela a fuego lento durante una hora. Se retiran los muslos para enfriarlos y desmigarlos para el relleno. El resto del caldo se cuela y se pone a punto de sal.
Albóndiga de pollo de corral:
Se coloca un trozo de pechuga de pollo sobre una lámina de papel film y se cubre con otra lámina de papel film. Se aplasta la pechuga hasta que quede como una lámina fina. Se retira el papel film de la parte superior con cuidado para que no se rompa la lámina de pollo, y se coloca el relleno en el centro de la lámina junto con unos fideos. Se enrolla todo con la lámina de pollo haciendo una bola y se cuece en el caldo de las carcasas durante 5 minutos.
El parmentier:
Se pelan y cascan las patatas, y se cuecen con el maíz. Después se tritura y se le añade la mantequilla. Por último se pone a punto de sal.
Crujiente de pollo:
Se coloca la piel de pollo entre dos láminas de silicona con un peso encima, y se hornea a 180º durante media hora.
Presentación:
Se coloca una cucharada de parmentier de maíz en el centro del plato, encima la bola de pollo y a un lado se coloca el crujiente de pollo, que se apoya en la pelota de pollo. Se sirve así en la mesa, y delante del comensal se vierte el caldo de las carcasas.
Receta del restaurante El Conde. Ollauri (La Rioja)
