Recetas
Lubina con crema de vainas y patatas emulsionadas con aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para 4 personas:
Crema de vainas:
- 1/2 k. de judías verdes ecológicas
- 200 gr. de patatas
- 6 chalotas
- 1/4 l. de aceite ecológico de La Rioja
- 2 l. de agua
Lubina:
- Lubina
- Aceite ecológico de La Rioja
Elaboración:
Se limpia la lubina cuidadosamente, sin dejar ni una sola espina, y se preparan raciones individuales. Se envasan en bolsas de vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra. Se reservan en la cámara hasta el momento de necesitarlas. Se cocinan en la roner a 55º durante 4 minutos. Si al salir no estuvieran hechas, se terminarían en la salamandra.
Crema de vainas:
Se rehoga la chalota con la patata y las judías. Cuando esté todo bien rehogado, se le añaden los dos litros de agua, y se deja hervir a fuego fuerte durante un rato. Cuando ya este cocido se tritura, se le añade el aceite de oliva virgen extra, que emulsione y se rectifica de sal. Se conserva al baño maría durante el servicio.
Vainas en texturas:
Para el aire, se limpian las vainas y se pasan por la licuadora. Se recitifica de sal y se añade una cucharada de lecitina de soja. Se emulsionan con la batidora para crear el aire.
Para la guarnición:
Se limpian las vainas, se trocean y se escaldan en agua hirviendo durante unos minutos. Acto seguido se refrescan rápidamente en agua con hielo para que no pierdan la clorofila. Se reservan y se calientan a la hora de emplatar.
Vainas fritas:
Se limpian y se pican en juliana muy fina. Se fríen en abundante aceite caliente y se dejan sobre un papel absorbente para que chupe el aceite sobrante.
Presentación:
En la base del plato se coloca la crema de vainas; encima, la lubina y cubriéndola, pero sin taparla totalmente, las vainas fritas, las cocidas y el aire a un lado. Para terminar, una gota de aceite de oliva y un poco de sal.
Receta del restaurante Echaurren. Ezcaray (La Rioja)
