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Creado el primer panel de cata experto en Chorizo Riojano
El panel de expertos, integrado por 35 personas, será una herramienta para medir la calidad del producto y también una herramienta para la IGP ‘Chorizo Riojano’.
El primer Panel de Cata Experto en Chorizo Riojano, promovido por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC-La Rioja) es ya una realidad. Un total de 35 catadores han finalizado el entrenamiento y están preparados para participar en el panel entrenado, que es un instrumento para medir la calidad del producto y también una herramienta para la IGP ‘Chorizo Riojano’.
El panel entrenado aporta una visión del producto que no puede dar ningún aparato o análisis químico y se trata, además, de la percepción que valora el consumidor. “Lo que valora el consumidor es si le gusta o no el producto cuando lo prueba y le da igual el PH o el contenido de humedad”, explica Luis Guerrero, experto del IRTA de Cataluña que ha colaborado en la formación de los catadores expertos. “La única manera de valorar qué es lo que va a percibir el consumidor es con un panel de cata entrenado”.
Los 35 catadores que han culminado el entrenamiento podrán forman paneles para distintos objetivos desde la posibilidad de aportar una herramienta a la IGP “Chorizo Riojano” hasta la continuidad de proyectos de I+D+i en marcha, pasando por medir y avalar las iniciativas de empresas que puedan ir surgiendo, según explica la técnico del CTIC, Elena Romero.
Los catadores expertos proceden de la empresa, la Universidad y el CTIC. Entre ellos, se encuentra el presidente de la IGP ‘Chorizo Riojano’, José Martínez Garnica, quién defiende el sello de calidad como un aporte de valor añadido al producto tradicional y ve el panel de cata como una herramienta para determinar “cómo debe ser el producto para estar amparado por el sello de calidad”.
La IGP, según ha adelantado su presidente, que se está poniendo en marcha cuenta con siete empresas que elaboran alrededor de 100.000 kilos de chorizo al año.
Una herramienta rigurosa
El proyecto ha definido 23 atributos del chorizo riojano. El sector y, en concreto, la IGP ‘Chorizo Riojano’ tiene ahora la palabra para determinar cuáles y en qué escala deben estar en un chorizo para que lleve el apellido riojano.
“El panel va a permitir decidir en qué dirección debe ir la elaboración del producto para que realmente sea un producto de una calidad diferenciada”, destaca Guerrero, quien tiene una dilata experiencia en el entrenamiento de catadores para distintos productos. “Es una herramienta esencial, imprescindible y rigurosa”. afirma.
El panel del CTIC es el primero que se entrena para la valorar sensorialmente el chorizo. No hay con qué compararlo para adelantar cuál puede ser el resultado. "Si se puede decir, por ejemplo, que la normalización y el panel entrenado en productos como el aceite de oliva ha supuesto un incremento espectacular en la calidad y ha sido un beneficio para todos, el sector productor y el consumidor”, explica el experto del IRTA.
Fuente: CTIC
