Recetas
Láminas crujientes de Pera de Rincón de Soto con su helado y su crema ligera
Ingredientes para 4 personas:
- 1.200 gr. de pulpa de pera de Ricón de Soto asada
- 420 ml. de agua
- 220 gr. de azúcar
- 50 gr. de azúcar invertido
- 100 gr. de glucosa
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 5 hojas de gelatina
- 380 gr. de nata montada
- 2 cucharas de agua
- 2 peras de Rincón de Soto
- Almíbar base
Elaboración:
El sorbete.
Se unen 800 gramos de pulpa de pera asada, los 420 mililitros de agua, el azúcar, el azúcar invertido y la glucosa hasta conseguir una crema fina. Se madura en la cámara unas horas y se pasa por la heladera. Se reserva.
La crema de pera.
Se remoja la gelatina en agua fría unos minutos. Se calientan dos cucharadas de agua y se disuelve la gelatina. Se le agregan 400 gramos de pulpa de pera y se remueve bien. Se le añade el zumo de limón para que no se oxide. Seguidamente se mezcla la nata montada con la crema con mucho cuidado para que quede una mezcla perfecta. Se enfría y se reserva.
Las láminas crujientes.
En una cortadora de fiambre se extraen, de las dos peras, láminas lo más finas que se pueda. Se pasan por el almíbar base, se escurren bien y se extienden en un tapete de silicona. Se hornea durante tres horas y media a 85º.
Presentación:
Se dispone una lámina crujiente y encima una lámina de crema, y se repite la operación 5 veces para montar un milhojas. A su lado se coloca el helado de pera.
Receta del restaurante Casa Toni. San Vicente de la Sonsierra (La Rioja)
