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Recetas
Ensalada verde con láminas de champiñones frescos, crujientes de careta y vinagreta de hongos sobre brioche de olivas
Ingredientes para 4 personas:
Ensalada:
- 1 cogollo de lolo rosa
- 1 planta de escarola
- 1 cogollo de treviso
- 1 planta de hoja de roble
- 6 unidades de champiñones frescos de La Rioja
Vinagreta de hongos:
- 200 gs. de hongos frescos confitados
- 100 cc. de aceite de oliva de La Rioja
- 10 cc. de vinagre balsámico de Módena
- Sal
Crujiente de careta:
- 1 careta de cerdo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- Sal
Brioche de olivas:
- 1.250 gs. harina
- 20 gs. de sal
- 80 gs. de azúcar
- 150 gs. de mantequilla
- 4 huevos
- 1/2 l. de leche
- 40 gs. levadura prensada
- 25 gs. puré de olivas negras
Elaboración:
Ensalada
Se limpian y se lavan bien las hojas dejándolas escurrir. Laminamos los champiñones y reservamos en la cámara tapados con un paño húmedo.
Crujiente de careta.
Ponemos a cocer todos los ingredientes a fuego fuerte hasta que veamos que la careta está blanda (2 horas aproximadamente). La dejamos enfriar y cortamos en dados pequeños.
Vinagreta de hongos.
Se trituran todos los ingredientes y se rectifica de sal.
Brioche de olivas.
Se amasan todos los ingredientes y se meten al horno en un molde enmantecado durante 30 minutos a 200º.
Presentación:
Se corta una ración de brioche y se tuesta. Se pone en el centro del plato para apoyar las hojas de lechugas mezcladas con las láminas de champiñones. Se le agregan unos trocitos de careta frita en forma de lluvia, y se termina la ensalada arreglándola con la vinagreta de hongos.
Receta del restaurante Palacio Azcárate. Ezcaray (La Rioja)
