Recetas
Nuez en texturas, semifrío, helado y crujiente
Ingredientes para 4 personas:
- 320 gr. de huevo
- 850 gr. de azúcar
- 500 gr. de mantequilla
- 300 gr. de harina
- 2 l. de leche
- 12 huevos
- 300 gr. de nueces de Pedroso
- 500 gr. de nata montada
- 250 gr. de claras a punto de nieve
- 3 hojas de gelatina neutra
- Licor de anís
- 30 gr. de glucosa
- 100 gr. de agua
- 70 gr. de nueces de Pedroso troceadas
Elaboración:
Se mezcla la mantequilla con 200 gr. de azúcar hasta que quede una pomada. Se baten 320 gr. de huevos con 200 gr. de azúcar y se mezcla en un robot de cocina con la mantequilla empomada. Se va añadiendo harina poco a poco. La mezcla se cuece en el horno a 170º durante 20 minutos. Se pone al fuego la leche y cuando empiece a hervir se añaden los 12 huevos mezclados con 200 gr. de azúcar. Con el fuego al mínimo se remueve constantemente hasta que espese sin dejar que hierva. Se retira del fuego y se separa un litro que se mezcla con 200 gr. de nueces y se tritura con la batidora para obtener una crema de nueces.
A esta se le añade la gelatina, previamente remojada, la nata montada y las claras montadas. Se mezcla de abajo hacia arriba con una cuchara para que no se desmonte nada. Con el bizcocho se forra el fondo de un molde y se rellena el resto con la crema elaborada con las nueces, la nata y las claras. Se congela.
Se toma el resto de la crema y se incorporan 100 gr. de nueces picadas a cuchillo. Se añade un poco de licor de anís y se pone en la heladora.
Se pone al fuego la glucosa con el agua y 150 gr. de azúcar, y se mantiene hasta que quede un caramelo pero sin que tenga color. Se añaden 100 gr. de mantequilla, los 70 gr. de nueces troceadas y 100 gr. de harina. Se deja espesar y se reserva para enfriar. Entonces se realizan bolitas que se pegarán sobre un papel para horno y se cubren con otro papel. Se aplastan con el rodillo de pastelería y se hornean a 180º durante 15 minutos.
Presentación:
Se saca semifrío del congelador y se guarda en cámara para que quede una agradable textura de mouse compacta. Se corta una rodaja cuadrada, y esta a la mitad diagonalmente, para tener dos cuñas. Se emplata montando una cuña sobre la otra, y se acompañan con una bola del helado de nuez sobre la que se coloca una teja del crujiente.
Receta del restaurante El Portalón. Logroño (La Rioja)
